Crema d'ancioa (acciuga) per Flan con Topinambur e Peperoni Verdi al Forno

Caratteristiche:
Un classico piemontese sempre di gusto per appetitosi piatti invernali. Qui la preparazione della Crema alla mia maniera ed utilizzo per una variazione con Flan al Topinambur e per condire Peperoni al Forno.
Per il Flan utilizzeremo una roux fredda senza burro per rendere il piatto più leggero essendoci già parecchio condimento nella crema.

Ingredienti:

Per la crema di acciughe

• Spicchi di Aglio  n. 6
• Acciughe salate  n. 10
• Latte  ml 100
• Panna  ml 100
• Burro 1 noce
• Olio Extra Vergine 200 ml
• Noci tritate  3

Per il Flan (ho ricavato 6 flan)

• Latte  ml 400
• Topinambur  200 gr
• Olio di Semi  buono 
• Uova intere  n.3 
• Parmigiano  n. 3 cucchiai
• Farina  n. 3 cucchiai 
• Crema di acciughe 1 mestolo

Procedimento:
Per la crema di acciughe
1) Sminuzzare l'aglio e porlo in un recipiente un poco altro con l'olio d'oliva. Accendere a fuoco molto basso, l'aglio deve cuocere ed ammorbidirsi senza bruciare né imbiondire
2) Pulire le acciughe e sminuzzarle ed aggiungerle all'aglio in cottura. Lasciar cuocere sino a quando le acciughe si sfaldano. Aggiungere le noci e cuocere qualche minuto sempre a fuoco basso
3) Aggiungere il latte, meglio se caldo per non fermare la cottura, rimestare e far cuocere il tutto un buon 5 minuti.
4) Togliere la casseruola dal fuoco e con frullatore ad immersione formare una crema omogenea
5) Riporre sul fuoco, quando riprendere bollore, aggiungere la panna rimestando e terminare la cottura per una decina di minuti.

Per il Flan
1) Mettere il latte a bollire
2) Preparare una roux fredda in questo modo: in una ciotola porre 3 cucchiai di olio di semi e 3/4 cucchiai di farina. Rimestare con un frustino sino ad ottenere una crema densa ed omogenea (aggiungere farina od olio a seconda dei casi)
3) Quando il latte bolle, aggiungere la roux preparata e continuare a rimestare con frusta vivacemente per evitare formazione di grumi. Nel giro di poco otterrete una Besciamella leggera. Fate cuocere almeno 5/7 minuti in modo che la farina cuocia e perda il sapore amaro. NON aggiungere sale in quanto avremo la crema di acciughe da inserire. Togliere dal fuoco e far raffreddare un poco in una terrina capiente
4) Pulire i Topinambur e sminuzzarli con un frullatore ( se volete potete fare una purea... io ho preferito lasciare che si sentisse il croccante della radice in bocca)
5) Nella terrina rimestare insieme delicatamente: la besciamella, il frullato di Topinambur, il parmigiano, il mestolo della crema di acciughe e le uova
6) Porre nei contenitori da forno e cuocere a bagnomaria a 180° finché non si sono ben addensati
7) lasciare raffreddare bene prima di ribaltare dalla forma
8) Servire caldo con un poco di crema di acciughe sopra

Bon Appetit !!!!