Crema d'ancioa (acciuga) per Flan con Topinambur e Peperoni Verdi al Forno

Caratteristiche:
Un classico piemontese sempre di gusto per appetitosi piatti invernali. Qui la preparazione della Crema alla mia maniera ed utilizzo per una variazione con Flan al Topinambur e per condire Peperoni al Forno.
Per il Flan utilizzeremo una roux fredda senza burro per rendere il piatto più leggero essendoci già parecchio condimento nella crema.

Ingredienti:

Per la crema di acciughe

• Spicchi di Aglio  n. 6
• Acciughe salate  n. 10
• Latte  ml 100
• Panna  ml 100
• Burro 1 noce
• Olio Extra Vergine 200 ml
• Noci tritate  3

Per il Flan (ho ricavato 6 flan)

• Latte  ml 400
• Topinambur  200 gr
• Olio di Semi  buono 
• Uova intere  n.3 
• Parmigiano  n. 3 cucchiai
• Farina  n. 3 cucchiai 
• Crema di acciughe 1 mestolo

Procedimento:
Per la crema di acciughe
1) Sminuzzare l'aglio e porlo in un recipiente un poco altro con l'olio d'oliva. Accendere a fuoco molto basso, l'aglio deve cuocere ed ammorbidirsi senza bruciare né imbiondire
2) Pulire le acciughe e sminuzzarle ed aggiungerle all'aglio in cottura. Lasciar cuocere sino a quando le acciughe si sfaldano. Aggiungere le noci e cuocere qualche minuto sempre a fuoco basso
3) Aggiungere il latte, meglio se caldo per non fermare la cottura, rimestare e far cuocere il tutto un buon 5 minuti.
4) Togliere la casseruola dal fuoco e con frullatore ad immersione formare una crema omogenea
5) Riporre sul fuoco, quando riprendere bollore, aggiungere la panna rimestando e terminare la cottura per una decina di minuti.

Per il Flan
1) Mettere il latte a bollire
2) Preparare una roux fredda in questo modo: in una ciotola porre 3 cucchiai di olio di semi e 3/4 cucchiai di farina. Rimestare con un frustino sino ad ottenere una crema densa ed omogenea (aggiungere farina od olio a seconda dei casi)
3) Quando il latte bolle, aggiungere la roux preparata e continuare a rimestare con frusta vivacemente per evitare formazione di grumi. Nel giro di poco otterrete una Besciamella leggera. Fate cuocere almeno 5/7 minuti in modo che la farina cuocia e perda il sapore amaro. NON aggiungere sale in quanto avremo la crema di acciughe da inserire. Togliere dal fuoco e far raffreddare un poco in una terrina capiente
4) Pulire i Topinambur e sminuzzarli con un frullatore ( se volete potete fare una purea... io ho preferito lasciare che si sentisse il croccante della radice in bocca)
5) Nella terrina rimestare insieme delicatamente: la besciamella, il frullato di Topinambur, il parmigiano, il mestolo della crema di acciughe e le uova
6) Porre nei contenitori da forno e cuocere a bagnomaria a 180° finché non si sono ben addensati
7) lasciare raffreddare bene prima di ribaltare dalla forma
8) Servire caldo con un poco di crema di acciughe sopra

Bon Appetit !!!!

Crostata di Albicocche (Pasta frolla)

Caratteristiche:
Classica torta con pasta frolla .... ne avevo avanzata dalla precedente con la frutta.
Per chi si volesse cimentare riporto la ricetta della pasta frolla base così come imparata dallo chef Sobbia.

Ingredienti (con queste dosi ho fatto due torte con diametro 24/26 cm):

• Farina Bianca  gr 300
• Burro fresco    gr 150
• Zucchero semolato fine  gr 150
• Tuorli Uovo   n. 3
• Scorza di Limone grattugiata  n. 1
• Sale
• Marmellata

Procedimento:

1) Mescolare farina e sale e porre sulla spianatoia a fontana con buco al centro

2) Porre nel cratere zucchero, tuorli, burro ammorbidito un po' e la scorza di limone

3)Mescolare dapprima gli ingredienti nel cratere e poi iniziare ad incorporare la farina

4) Importante: l'impasto va lavorato in modo delicato, non si deve scaldare altrimenti diventa elastico e difficile da stendere dopo. Lavorare con velocità ma con delicatezza sino ad ottenere una sfera omogenea.

5) Coprire la sfera dell'impasto con carta trasparente od altro e porla in frigo per un'oretta a riposo

6) Stendere la pasta (se non serve tutta separatela in due metà) e stenderla della grandezza necessaria. Lo spessore può variare tra i 3 e i 5 millimetri in genere

7) Ritagliare i bordi in eccesso che verranno usati per comporre le linee sagomate

8) Disporre in teglia imburrata ed infarinata (o pangrattato). Aggiungere marmellata a piacere. Ricamare con i fili di pasta appiattiti ed infornare a 190° sino a quando assume un bel colore oro.

Bon Appetit!

Risotto Integrale ai Durelli di Pollo su base di cime di Rapa

Caratteristiche:
Un'elaborazione un poco rustica con contrasto di sapori. Ho usato il riso integrale per accompagnare i durelli che richiedono lunga cottura. Il piatto è composto da due piatti costruiti separatamente che vengono riuniti in un piatto unico. Le cime di rape sono lavorate con il limone per creare contrasto al dolciastro dei durelli.

Ingredienti (2 persone):

• Riso Integrale  200 gr
• Durelli di pollo  150 gr
• Cime di rapa  400 gr
• Parmigiano  3 cucchiai
• Vino Rosso  1/2 bicchiere
• Olio extra vergine
• Burro  2 noci
• Sale & pepe
• Maggiorana
• Timo
• 1 Scalogno
• 1 Limone spremuto

Procedimento:

0) Se usate riso integrale metterlo a bagno in acqua per un paio di ore

1) Preparare in una pentola un po' di acqua (ma non proprio poca) in giusta proporzione per cuocere le Cime

2) Pulire le cime e buttarle nell'acqua bollente precedentemente salata

3) Nel frattempo preparare lo scalogno sminuzzato e i durelli lavati ed affettati (ho usato le parti più carnose) a julienne

4) Quando le Cime di rape sono morbide, scolatele e mettete da parte. L'acqua di bollitura va lasciata sul fuoco, la useremo come brodo vegetale per il riso

5) Soffriggere in padella con olio extra vergine lo scalogno e dopo poco aggiungere i durelli.

6) Preso il colore ai durelli, aggiungere il riso e tostare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino nero corposo

7) Ricoprire con brodo, aggiungere un poco di Timo e di Maggiorana, coprire e lasciare cuocere il tempo necessario per il riso, aggiungendo il brodo di Cime di rape di tanto in tanto alla bisogna

8) Prendere le Cime di rape, scolate via l'acqua in eccesso, ma non troppo, e sminuzzatele su un tagliere.

9) In un padellino mettere una noce di burro e scaldare. Poi aggiungere le cime e far saltare aggiungendo il succo di un limone spremuto.

10) far cuocere le cime sino a che a che si asciugano e prendono un buon sapore asprigno di limone. Spegnere e tenere da parte

11) A cottura ultimata del riso, mantecare con noce di burro e comporre il piatto. Centrare una spianata di cime di rapa cotte, spolverare di parmigiano e appoggiare sopra il riso cotto. Servire caldo.

Bon Appetit !!!

Torta di frutta (Frolla e crema Pasticcera)

E... mi sono cimentato un po' con la Pasta Frolla, la Crema Pasticcera e un po' di Gelatina per la copertura...

Risotto Ricotta & Zenzero

Caratteristiche:
Gustoso piatto un po' originale che sfrutta il sapore brioso dello zenzero ammorbidito dalla ricotta ed esaltato con un po' di vino nero corposo. Sconsiglio il parmigiano per non alterare il gusto.

Ingredienti (2 persone):

• 200 gr  Riso Arborio
• 250 gr. Ricotta Fresca
• 1 cipolla 
• 1 testa di Aglio
• 1/2 bicchiere vino rosso (ho usato del Montepulciano d'Abruzzo)
• 4 cucchiai di panna
• 1 radice piccola di Zenzero
• Brodo Vegetale (con un poco di Soia)
• Olio di Oliva extra
• Sale & pepe (usato quello verde)

Procedimento:

1) Sminuzzare la cipolla e l'aglio (oppure intero schiacciato se lo volete levare); porre in pentola con olio caldo e soffriggere delicatamente

2) Sminuzzare la radice di zenzero ed aggiungere al soffritto e rimestare per un paio di minuti

3) Aggiungere il riso e tostare. Sfumare con il vino rosso

4) Aggiungere mestoli di brodo caldo e cuocere lentamente

5) A circa metà cottura del riso aggiungere a pezzi la ricotta e rimestare delicatamente. Correggere di sale e pepe. Completare la cottura.

6) Mantecare il risotto con la panna. Verificare la sapidità

7) Servire caldo.

Bon Appetit !!!

Peperonata & Salciccia

Caratteristiche:
Un grande classico qui nella versione che amo di più. Con del pane fresco e del buon vino corposo è una vera leccornia.

Ingredienti:

• 4 peperoni rossi gialli verdi
• 400 gr di salciccia fresca
• 3 acciughe sotto sale
• 1 scatola di pelati
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• Vino bianco
• Olio di oliva extra vergine
• sale & pepe

Procedimento:

1) In una padella capiente porre abbondante olio di oliva, la cipolla e l'aglio sminuzzato e imbiondire delicatamente

2) Pulire i peperoni e tagliargli a quadretti. Tagliare la salciccia a pezzetti di 3/4 cm

3) Pulire le acciughe ed aggiungerle al soffritto

4) Quando le acciughe si fondono aggiungere al soffritto i peperoni e dopo un paio di minuti la salciccia

5) Sfumare di vino bianco

6) Quando la salciccia ha assunto colore bianco uniforme aggiungere la scatola di pelati, sale e pepe

7) Cuocere coperto sino a cottura dei peperoni ( a me piacciono croccanti) a fuoco medio/vivace

8) se ci fosse troppo liquido far cuocere a fuoco vivace  qualche minuto senza coperchio

Bon Appetit!

Plumcake di Castagne

Caratteristiche:
Da una ricetta classica per il Plumcake una derivazione gustosa con la farina di castagne per le serate invernali o piacevoli colazioni.

Ingredienti:

• Farina di Castagne  100gr
• Farina bianca 00  150 gr
• Zucchero  150 gr
• Burro fuso  100 gr
• Uova intere  n. 2
• Bustina lievito vanigliato  n.1
• Uvetta
• Rhum poco poco
• Miele  3 cucchiaini
• Yogurt naturale   125 gr
• burro e pangrattato per la forma

Procedimento:

1) Mettere l'uvetta a bagno in poco rhum

2) Miscelare le farine setacciate e la bustina di lievito

3) Fondere il burro

4) Sbattere le uova intere con lo zucchero

5) Incorporare mescolando la miscela delle farine, il burro fuso, lo yogurt ed il miele.

6) Scolare l'uvetta, infarinarla ed aggiungerla al composto; tenerne un poco da parte per la superficie

7) Imburrare uno stampo e cospargerlo di pangrattato

8) Vuotare il preparato nello stampo ed aggiungere sopra l'uvetta rimasta 

9) Infornare 45/50 minuti a 180/190° 

Bon Appetit !!!

Orecchiette campagnole

Caratteristiche:
Un veloce e succulento piatto a base di peperone e Wurstel (di pollo e tacchino).

Ingredienti (1persona):

• Orecchiette 100 gr
• 1/2 peperone
• 1 wurstel grande pollo & tacchino
• 1 peperoncino
• 1/2 scatola di pelati
• 1 Porro
• Vino bianco
• Parimigiano
• Olio di Oliva,Sale & pepe

Procedimento:

1) Mettere su l'acqua e le orecchiette a cuocere

2) in una padella sminuzzare il porro e soffriggere delicatamente con un po' di olio

3) aggiungere il peperone a quadretti e poi il wurstel anche lui a quadretti; mettere un peperoncino

4) sfumare con un po' di vino bianco

5) aggiungere il pomodoro sminuzzato, aggiustare di sale e pepe e cuocere coperto

6) quando le orecchiette sono cotte saltarle in padella con la salsa preparata e mantecare con un po' di parmigiano (togliere il peperoncino)

Orecchiette campagnole

Bon Appetit !

Bocconcini di Tacchino con sapori invernali & Maionese di Cime di Rape

Bocconcini di Tacchino con sapori invernali

Caratteristiche:

Creazione con sapori dell'autunno/inverno accompagnata da una "maionese" di cime di rape. Sapori rustici ed intensi, facile da preparare ed in economia.

Ho abbinato una maionese "moderna" senza l'uovo che viene molto usata nella cucina creativa, utilizzando una verdura di stagione.

Ingredienti (2 persone):

• Fesa di Tacchino (pezzo unico da 300/350 gr)
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 6 castagne 
• Funghi Pleurotus (o champignon) 200 gr
• 2 Fichi secchi
• Una manciata di uvetta
• 1/2 bicchiere vino bianco
• Olio extra vergine
• Sale e pepe
• Cime Di Rape

Preliminari:

1. Cuocere in acqua le castagne per un 15/20 minuti, pelarle (occhio alle dita) e metterle da parte sminuzzate
2. Pulire i funghi, sminuzzarli e metterli da parte
3. Tagliare a Juliene i fichi secchi
4. Tagliare la fesa in bocconcini medio piccoli
5. Cuocere in poca acqua bollente le cime di rape(per la maionese ho usato le parti dei gambi), dovranno risultare cotti ma belli sodi

Procedimento:

1. In una padella mettere abbondante olio e porre sul fuoco. Appena l'olio è caldo mettere i bocconcini di fesa e farli rosolare bene da tutte le parti
2. Quando i bocconcini sono di colore bianco omogeneo toglierli dalla pentola e metterli da parte
3. Aggiungere un poco di olio (se è il caso) nella pentola
4. Mettere nella pentola a fuoco vivace l'aglio e lo scalogno, appena imbrunisce quest'ultimo, mettere i funghi e far rosolare bene
5. Aggiungere il vino bianco e sfumare
6. Rimettere nelle padella i bocconcini di Fesa, abbassare il fuoco, aggiungere l'uvetta, i fichi e le castagne
7. Far cuocere coperto un 10/15 minuti, i bocconcini devono cuocere bene ma non troppo altrimenti si induriscono

Tagliere con preparazioni

 Per la Maionese:

1. Inserire in un frullatore le cime di rape cotte, un cucchiaio della loro acqua di cottura e un cucchiaio di olio
2. Frullare aggiungendo a filo olio di oliva, sospendere quando il composto è diventato omogeneo e cremoso
3. Verificare la sapidità. Aggiungere una manciata leggera di pepe.

Servire in un piatto i bocconcini con la loro salsa che si sarà inspessita e un po' di maionese.

Bon Appetit !!

Insalatina sfiziosa con Topinambur & Bambù cinese

Insalata con Topinambur & Bambù

Caratteristiche:
Una sfiziosa insalata che abbraccia il nostro Piemontese Topinambur ed il Bambù Cinese, arricchita con i sapori classici e stuzzicata con le acciughe ed un po' di senape.

Ingredienti :

• Topinambur
• Bambù cinese in agrodolce
• Acciughe
• Insalata verde
• Carote
• Sedano
• Mozzarella
• Olio extra vergine
• Salsa di Soia
• Senape

Procedimento :

1) Mondare gli ingredienti ed affettarli con l'aiuto di un taglia verdure mandoline.

2) Comporre il piatto, od i piatti a piacere, la foto ne è un esempio per decorare e mettere in evidenza i componenti. Quello preparato ha l'insalata come base, attorno il Topinambur, sopra dapprima il sedano, poi le carote; al centro costruendo una montagnola la mozzarella in quadrettini con le acciughe spezzettate.

3) Preparare in un contenitore il condimento: olio di Oliva, Salsa di soia, un po' di senape. NON aggiungere sale in quanto la salsa di soia è gia molto saporita. Sbattere e creare l'emulsione e distribuire sull'insalata.

Bon Appetit !!!

Trilogia di Voul au vent di Polenta (Gorgonzola, Porcino,Melograno)

Voul au Vent di Polenta

Caratteristiche:
Tipicamente invernale, per gli amanti della polenta, un antipasto sfizioso ed un po' originale. Tre tipi di Voul auVent diversi: uno al Gorgonzola e Noci, uno con i funghi Porcini ed uno con crema al Melograno e miele.

Ingredienti:

• farina per polenta 
• Acqua
• Olio di Oliva
• Burro
• Panna da cucina
• Latte
• Gorgonzola
• Noci sgusciate
• Formaggio grana grattuggiato
• Funghi Porcini (ne ho usati di freschi)
• Prezzemolo
• Aglio
• Melograno 
• Miele
• Farina bianca 00
• Sale & Pepe Bianco

Preparazione :


x I voul-au-Vent
1) Preparare una polenta soda ma non troppo con acqua, sale, olio di oliva; quando è cotta, utilizzare tre formine nelle quali metterete un po' di polenta da riempirne i 2/3. Questa operazione va fatta con la polenta calda.
2) Con un bicchierino od altro, ben bagnato, premente nel centro e formate un cratere. Sistemate con le dita in modo da dare forma compatta alla polenta e spazio al suo interno.
3) Mettere le forme a raffreddare. Quando saranno ben fredde e sode, delicatamente rimuovete il Vou au Vent dalla forma e mettete da parte (sempre al fresco o magari in frigo)

x La Crema al Formaggio
1) In un pentolino porre una noce di burro, panna, eventualmente latte (dipende da quanta ne dovete preparare), Gorgonzola a pezzi e completare con Grana grattugiato.
2) Portare a cottura continuando a rimestare con frustino e cucchiaio di legno sino a quando ottentenere una crema morbida. Usate il latte per diluire se troppo spessa. Deve comunque avere una certa consistenza. Correggere di Sale e completare con Pepe Bianco
3) Quando è pronta, versare nei voul-au-vent destinati lasciando un po' di spazio dal bordo.
4) Completare con noci sbriciolate in superficie

x La Crema ai funghi Porcini
1) Pulire i funghi freschi o ammollare quelli secchi. Tagliare i funghi i pezzettini medi
2) Preparare del prezzemolo tritato fine e uno o più spicchi di aglio
3) In un pentolino versare olio e aglio e far prendere calore
4) Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco vivace. A metà cottura aggiungere il prezzemolo.
5) Da ultimo completare con Panna in modo da ottenere una crema densa dove risaltano i funghi ed il verde del prezzemolo. Correggere di sale e completare con spolverata di pepe bianco.
6) Versare la crema nei voul au vent

x La Crema al Melograno
1) Pulire il melograno e raccogliere i semi in un frullatore. Mixare e filtrare il succo. Tenete da parte dei semi interi per usarli come decorazione
2) In un pentolino porre un po' di burro ed una buona quantità di panna, portare d ebollizione
3) Aggiungere qualche cucchiaio del succo di melograno fresco e un poco di miele e continuare a cuocere
4) Per rassodare la crema correggere con un po' di farina 00 setacciata
5) Cuocere sino a quando la crema si addensa e diventa consistente
6) Versare la crema nei voul au vent. Mettere sulla salsa un po' di semi interi.

Prima di servire riscaldare in forno i Voul au Vent per qualche minuto. Servire caldi.
Bon Appetit !

Torino di Carciofi con Salsa al Parmigiano

Tortino di Carciofi con Salsa Parmigiano

Tortini sfornati (e assaggiati !)

Torta salata di Cime di Rape e Zenzero

Torta completa

Caratteristiche :

Con le cime di rape fresche un tortino di pasta sfoglia aromatizzato con una radice fresca di zenzero per un gusto originale e brioso.

Ingredienti :

• Cime di Rape fresche
• Radice di Zenzero
• Pasta sfoglia già pronta
• Ricotta
• Aglio
• Uova
• Parmigiano
• Noce Moscata
• Olio di Oliva extra vergine
• Sale & Pepe
• Vino bianco

Procedimento :

1) Cuocere le Cime in poca acqua salata; colare e strizzare non troppo

2) In una padella mettere l'olio e uno spicchio di Aglio schiacciato. Quando è caldo mettere le cime di rape e far saltare.

3) Preparare la radice pulita e sminuzzata finemente. Aggiungere alle cime in padella e sfumare con poco vino bianco, lasciare cuocere un po' in modo che il tutto sia un poco asciutto

4) In una ciotola versare la ricotta e 1 uovo interno, aggiungere una spolverata di parmigiano e poi il preparato cotto in padella (non caldo)

5) Rimestare e correggere di sale e spolverare di pepe

6) Stendere la sfoglia, adagiare l'impasto e distribuire chiudendo a proprio piacimento

8) Informare seguendo i tempi di cottura della pasta sfoglia, tenendo presente che l'impasto è di tipo umido.

L'impasto

Taglio

Bon Appetit !

Risotto ali Funghi & Erbette

Caratteristiche 

Ricetta invernale per un buon risotto con gusti autunnali di stagione. Gusto & Risparmio e in stile Vegetariano.

Ingredienti (2 persone):

• Riso 160/180 gr
• 1 Porro
• 1 Scalogno
• 1 biccherino vino bianco
• 200/250 gr di erbette fresche
• 150/200 gr di Champignon
• Olio Extra Vergine
• Acqua
• Sale e pepe qb

Procedimento: 

1) in una pentola alta mettere un po' di acqua per cuocere le erbette dopo averle accuratamente lavate. Quando l'acqua sarà ad ebollizione mettere le erbette e rimestare delicatamente. Io preferisco cuocerle poco per conservare il più possibile i nutrienti,per lo stesso motivo tendo a non strizzarle ma semplicemente a lasciar colare l'acqua in eccesso. Quando al tatto risultano morbide (tastare il gambo), scolare con una schiumarola, conservare l'acqua sul fuoco al minimo, porre da parte le erbette cotte.

2) Pulire i funghi, affettarli e metterli da parte

3) Preparare il Porro tagliato a rondelle e affettare lo Scalogno

3) In una pentola bassa porre olio, riscaldare e aggiungere scalogno e porro facendo cuocere delicatamente. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura delle erbette.

4) Quando la base precedente inizia ad ammorbidire, aggiungere i funghi tagliati a lamelle e cuocere con fuoco un po' vivace.

5) Appena i funghi iniziano ad ammorbidirsi, aggiungere il riso e tostare. Dopo la tostatura aggiungere il vino bianco e far evaporare rimestando delicatamente.

6) Cuocere successivamente il riso aggiungendo l'acqua di cottura delle erbette che avremo tenuto al caldo

7) Sminuzzare le erbette precedentemente cotte e a 3/4 della cottura del riso aggiungere anche le erbette.

8) Portare a termine la cottura tenendo il risotto morbido. A fine cottura levare dal fuoco e mantecare con una noce di burro ed eventuale parmigiano (a proprio piacere)

9) Servire caldo e bon appetit !!!